Desde que naciera en París en diciembre de 1989, en España el movimiento Slow Food ha vivido hasta la actualidad tres diferentes etapas, posiblemente contradictorias. Algunos de nosotros fuimos testigos privilegiados de aquel nacimiento, y asistimos y ayudamos más tarde de forma muy positiva y protagonista a dar los primeros pasos internacionales. Los comienzos no pudieron ser más halagüeños, y sin embargo en 1994 se habían perdido la mayor parte de los primeros socios. Las razones de aquel primer fracaso fueron múltiples: las actividades que Slow Food generó durante ese periodo en España fueron llamativas, espectaculares incluso, pero esencialmente dirigidas a una cierta elite de Madrid o Barcelona, sin esa fuerza y confianza que en Italia el movimiento recibía de miles de socios de todos los rincones del país. En España, Slow Food en muchos ámbitos probablemente fuera percibido como un movimiento divertido e interesante pero con un componente elitista, formado por gentes interesadas en pasar buenos ratos dedicados a la gastronomía.

El movimiento asistió a una recuperación entre 1995 y 1996. Nuevas ideas organizativas llegadas desde la sede internacional alentaron la aparición de algunos convivium en diferentes provincias que realizaron actividades interesantes, aunque se repitieron errores antiguos: poca coordinación, escaso vínculo con las bases de la gastronomía y también fracaso económico de una primera revista Slow en español: un instrumento esencial para aglutinar y ofrecer iniciativas a tantos socios dispersos. En el año 2000, por tanto, Slow Food no existía en la práctica en España: unos cuantos socios diseminados en uno u otro lugar, con muy poca o ninguna actividad.

Las cosas comenzaron a cambiar de forma muy positiva para todos entre 2002 y 2003. En el terreno internacional Slow Food recibía cada día mayores consensos a partir de la celebración del primer Salone del Gusto en 1998. Nuevas ideas, nuevos proyectos: la Fundación por la Defensa de la Biodiversidad, el Premio Slow Food, el Arca del Gusto… con participación activa de muchos periodistas, investigadores, gastrónomos, permitieron a Slow Food una difusión y popularidad hasta entonces desconocidas. En torno a tantas y tan variadas iniciativas en España surgen de nuevo algunos grupos de socios diseminados que comienzan a organizar actos: dos ejemplos de ello son la entronización de Carlo Petrini, Presidente Internacional de Slow Food, como Cofrade de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián, el 15 de diciembre de 2002, y toda una serie de actividades internacionales que organiza otro grupo en abril de 2003 en Tarragona en torno a vinos de la variedad garnacha.

A lo largo de 2003, además, se producen otros acontecimientos decisivos para el futuro de Slow Food en España: el primero de ellos es la publicación en español de la revista Slow a partir de enero. Slow es una publicación de alto nivel cultural y espléndida presentación que despierta mucho interés, facilita la asociación y ayuda a levantar una estructura asociativa; en segundo lugar, el 18 de julio de ese mismo año, en el Aula Gastronómica del Mercado de la Boquería de Barcelona, tras una jornada de discusión, de intercambio y de aclaración de ideas, se dieron los primeros pasos para que Slow Food fuera una realidad en España y se sientan, en principio, las bases para la creación de una Comisión Gestora. Respecto de intentos anteriores, ese día los asistentes no pertenecían a ambientes periodísticos o gastronómicos exclusivamente: había allí también personas vinculadas a proyectos agrícolas, a la investigación, a movimientos campesinos. Se pudo entonces haber decidido obrar cada uno por su cuenta y regresar a su ciudad, a su pueblo, dispuesto a organizar un pequeño convivium. Pero las experiencias frustradas nos indicaban que también debíamos coordinarnos, compartir todo tipo de información, establecer un contacto continuo, que las buenas o malas experiencias de cada convivium sirvieran para ayudar a otros; que quienes gozaban de una mayor experiencia la pusieran a disposición de los demás. Y si en aquel julio de 2003 tan sólo en San Sebastián existía un pequeño núcleo organizado, a partir de aquel momento se creó organización en Barcelona, Valencia, Zaragoza, Córdoba, Madrid, más tarde en la Comarca del Garraf, Álava, Lleida, Tarragona, Bilbao, Huesca, Sevilla, con perspectivas de tenerla bien pronto en Asturias, Galicia y nuevas zonas de Andalucía. Desde julio de 2003 hemos realizado más de 100 actividades en los diferentes convivia. Unas veces se trata de cenas temáticas, otras de descubrimiento y presentación de productos; a veces se han hecho excursiones, otras cursos de degustación, todo depende de la composición de cada convivium. En una ciudad como Madrid, por ejemplo, desafortunadamente ya con poco o casi ningún vínculo con el campo y la agricultura, las actividades suelen consistir en el descubrimiento de cocinas foráneas (cenas en restaurantes de cocinas extranjeras) en la defensa de la cocina popular a través de las antiguas casas de comidas, alguna cena sólo a base de productos de baluartes italianos, franceses y españoles; pero también se ha creado una Escuela del Gusto en la que mensualmente se han impartido cursos de iniciación al vino, de degustación de quesos, de café, de aceites, fiestas del vino nuevo etcétera. En otros lugares, Álava y la Comarca del Garraf podrían ser otro ejemplo, las actividades pueden ir desde la recuperación de productos semiolvidados o en trance de desaparición, concursos de platos populares, jornadas sobre un determinado alimento…

Un primer resultado de esta coordinación, de estas actividades, fue el aumento de nuestra presencia en acontecimientos como el Salone del Gusto o en Terra Madre 2004: comenzamos a movernos para conseguir que algunos productos españoles fueran reconocidos como Baluartes (productos favorecidos por un proyecto especial de protección y difusión) y otros pasaran a formar parte del Arca del Gusto . En julio de 2003 existían dos Baluartes españoles, conseguidos mediante esfuerzos individuales desde Slow Food Internacional: el Queso asturiano de Gamonedo y las alubias de Tolosa. En el Salone del Gusto 2004 a los dos anteriores se sumaron el Azafrán del Alto Jiloca (Aragón) y el Euskal Txerria / Cerdo Vasco de Guipúzcoa. Hoy los Baluartes son ya seis: también los son ahora la Mongeta del Ganxet / Judía del Ganxet (Cataluña) y el Vino Malvasía de Sitges (Cataluña) y hay muchos otros en estudio que muy probablemente pronto serán reconocidos. Cada Baluarte tienen un responsable que vigila el correcto funcionamiento y relación con la Comisión del Arca. Por otra parte, si en Terra Madre 2004 fueron 16 las Comunidades del Alimento españolas presentes, en Terra Madre 2006 serán oficialmente 30, número impuesto por la Comisión Organizadora, pero podrían ser muchas más.

Terra Madre 2004 supuso para nosotros un cambio sustancial en lo que se refiere a contactos con el mundo de los productores y nuestra proyección organizativa. Algunos de los asistentes españoles mantenían ya una relación directa con nuestra organización, otros llegaron allí por otros medios, pero todos ellos quedaron francamente impresionados por la magnitud del acontecimiento. Allí mismo surgió la idea de preparar la Terra Madre del futuro, y comenzamos a hacerlo en nuestra tierra: a finales de noviembre de 2005 en el Rincón de Ademuz, un pequeño enclave en la provincia de Valencia en el que un grupo de personas dirige un proyecto de recuperación de la biodiversidad, realizamos una primera reunión con 150 personas en representación de múltiples Comunidades del Alimento (ver listado). Intentamos allí reproducir en miniatura, y en esto si hemos sido pioneros, lo que con toda seguridad será Terra Madre 2006: la confluencia de productores, cocineros, estudiosos y consumidores. Hubo allí representantes de todos esos sectores, en menor medida del sector de cocineros, y allí surgió el compromiso para una mayor presencia en Terra Madre y la creación de una red en España que los vincule a todos ellos.

Nuestras tareas se centran ahora en dos aspectos: aumentar nuestra organización y preparar la asistencia al Salone del Gusto y a Terra Madre. Respecto de la organización hemos observado el creciente interés por Slow Food de los productores con quienes hemos contactado. Reuniones como la celebrada en el Rincón de Ademuz sirven justamente para romper esquemas y explicar con claridad nuestra filosofía. Allí pudieron ver expuestos sus productos, hablar de ellos, sentir que no se hallan solos en su afán diario con el aprecio de todos los presentes, y experimentar una excelente cocina a partir de los sencillos y muy sabrosos alimentos salvados y recogidos en aquella zona. Se nos abre también un cierto campo de colaboración a partir de colectivos de consumidores, rede de semillas y movimientos interesados en la agricultura sostenible.

En nuestra última reunión organizativa decidimos, además, poner en marcha esta web que ahora podéis consultar; que ya ofrece noticias y textos de interés en español.

Respecto del Salone del Gusto y Terra Madre 2006 es necesario resaltar la gran importancia de ambos acontecimientos. En esta ocasión se celebran en pabellones contiguos, que faciliten el intercambio entre asistentes. En el Salone del Gusto, como en ningún otro lugar del mundo, tendremos a nuestra disposición, podremos degustar, comparar, comprar, vivir… el concepto de alimento “Bueno, Limpio y Justo”. El segundo encuentro de Terra Madre, por su parte, será: “el de la relación: las comunidades del alimento están formadas por figuras y profesiones diversas, que trabajan por el éxito de un producto de pequeña escala con las mismas sensibilidades, filosofía, cariño: cuidando por la sostenibilidad, con respeto por la naturaleza y por los hombres”.

Juan Bureo